zakwas

Zakwas żytni

Od dwóch lat piekę chleby, ale zawsze drożdżowe. Produkcja zakwasu mnie zawsze napełniała trwogą. To karmienie zakwasu, odlewanie, sprawdzanie czy pracuje… Czarna magia. Aż natrafiłam na Dorotkowy przepis i okazało się, że nie taki diabeł straszny, jak go malują.

Początek zakwasowej przygody:

Należy wziąć duży słoik (minimum litrowy), wsypać do niego 0,5 szklanki mąki żytniej (ja dałam typ 720) i wlać pół szklanki przegotowanej wody. Wymieszać, przykryć folią aluminiową i odstawić w ciepłe miejsce (ja dałam na parapet kuchenny). Tę czynność należy powtarzać przez kolejne trzy dni. Nic nie odlewać, nie ważyć, nie mierzyć, tylko codziennie dodawać mąkę i wodę oraz mieszać. Na czwarty dzień zakwas jest gotów do użycia.

Przechowywanie zakwasu:

Zakwas należy przechowywać w lodówce w zamkniętym słoiku. Nie karmiony – wytrzymuje podobno do 10 dni. Jeśli planujemy używać zakwasu codziennie, można pozostawić go w ciepłym miejscu, bo codziennie go będziemy karmić. Jeśli jednak robimy chleby jedynie w weekendy (jak ja), przez resztę tygodnia niech odpoczywa w lodówce. Zakwas trzymamy w lodówce powinien być w szczelnie zamkniętym słoiku, natomiast oczekujący na użycie powinien mieć możliwość oddychania, czyli uchylona pokrywka lub nieszczelnie nałożona folia aluminiowa. W przypadku zauważenia pleśni, zakwas należy natychmiast wyrzucić i zacząć hodowlę nowego.

Używanie zakwasu:

Zakwasu można używać trzy godziny po podkarmieniu. Czyli wyjmujemy zakwas z lodówki i odstawiamy w ciepłe miejsce, żeby osiągnął temperaturę pokojową. Dokarmiamy zakwas mąką i wodą (do dokarmiania używam mąki żytniej razowej – typ 2000) w równych ilościach. Można dokarmić minimalnie – trzema łyżkami albo (tak jak ja) połową szklanki mąki i wody. Po dokarmieniu odczekujemy trzy godziny i odlewamy tyle zakwasu, ile przepis wymaga. Resztę chowamy do lodówki.