Od dwóch lat piekę chleby, ale zawsze drożdżowe. Produkcja zakwasu mnie zawsze napełniała trwogą. To karmienie zakwasu, odlewanie, sprawdzanie czy pracuje… Czarna magia. Aż natrafiłam na Dorotkowy przepis i okazało się, że nie taki diabeł straszny, jak go malują.
Początek zakwasowej przygody:
Należy wziąć duży słoik (minimum litrowy), wsypać do niego 0,5 szklanki mąki żytniej (ja dałam typ 720) i wlać pół szklanki przegotowanej wody. Wymieszać, przykryć folią aluminiową i odstawić w ciepłe miejsce (ja dałam na parapet kuchenny). Tę czynność należy powtarzać przez kolejne trzy dni. Nic nie odlewać, nie ważyć, nie mierzyć, tylko codziennie dodawać mąkę i wodę oraz mieszać. Na czwarty dzień zakwas jest gotów do użycia.
Przechowywanie zakwasu:
Zakwas należy przechowywać w lodówce w zamkniętym słoiku. Nie karmiony – wytrzymuje podobno do 10 dni. Jeśli planujemy używać zakwasu codziennie, można pozostawić go w ciepłym miejscu, bo codziennie go będziemy karmić. Jeśli jednak robimy chleby jedynie w weekendy (jak ja), przez resztę tygodnia niech odpoczywa w lodówce. Zakwas trzymamy w lodówce powinien być w szczelnie zamkniętym słoiku, natomiast oczekujący na użycie powinien mieć możliwość oddychania, czyli uchylona pokrywka lub nieszczelnie nałożona folia aluminiowa. W przypadku zauważenia pleśni, zakwas należy natychmiast wyrzucić i zacząć hodowlę nowego.
Używanie zakwasu:
Zakwasu można używać trzy godziny po podkarmieniu. Czyli wyjmujemy zakwas z lodówki i odstawiamy w ciepłe miejsce, żeby osiągnął temperaturę pokojową. Dokarmiamy zakwas mąką i wodą (do dokarmiania używam mąki żytniej razowej – typ 2000) w równych ilościach. Można dokarmić minimalnie – trzema łyżkami albo (tak jak ja) połową szklanki mąki i wody. Po dokarmieniu odczekujemy trzy godziny i odlewamy tyle zakwasu, ile przepis wymaga. Resztę chowamy do lodówki.
Hej, własnie planuję skorzystać z Twojego przepisu na zakwas ale czy dobrze rozumiem? Łącznie z pierwszym dniem to zakwas jest gotowy do użycia na piąty? Chodzi mi o to, czy piersze mieszanie liczymy jako pierwszy dzień? Czy np:
w poniedziałek nastawiam zakwas w słoiku
we wtorek, środę i czwartek dosypuje tyle samo mąki i wody i w piątek zakwas jest gotowy? Czy poniedzialek liczę jako pierwszy dzień? sorry z zamieszanie 🙂 pozdraiwam i będę bardzo wdzięczne za odp.
Aga
ACHA i czy ta woda zarówno na początku jak i do dokarmiania ma być zimna czy ciepła przegotowana?
Witam,łącznie z pierwszym dniem, zakwas jest gotowy do użycia na czwarty dzień. Pierwszego dnia tworzysz, kolejne trzy karmisz. Woda powinna być ciepła. Mam tylko jedną uwagę. Nie wiem jaką masz temperaturę w mieszkaniu, ale zakwas lubi ciepło. Nie wyrasta w zimnym pomieszczeniu. Mnie przepięknie rośnie od wiosny do jesieni, natomiast zimą – nawet hodowany przy kaloryferze – nie chce pracować, czyli sam nie wzrasta zbyt dużo, a więc nie potrafi samodzielnie unieść chleba. Zawsze dodaję drożdże do chleba na zakwasie hodowanym w zimie, jeśli mam straszną ochotę na ciemny chleb; ale najczęściej od listopada do marca jem jedynie chleby drożdżowe… Czytaj więcej »
Witam wszystkich!
Przeczytałam gdzieś,że po wyhodowwniu zakwasu należy zużyć tyle,ile nam potrzeba i zostawić w lodówce jakieś 3 łyżki jako starter do następnego.No i tu rodzi się pytanie.Jesli zostawię 3 łyżki zakwasu w lodówce i będę chciała upiec chleb,to muszę zakwas podkarmić,ale to mi wagowo nie wyjdzie np.300 g,bo tyle mam w przepisie wagi zakwasu.Przecież zakwas podkarmiony jednorazowo polową szklanki mąki i wody nie osiągnie wagi 300 g,a trzeba przecież znów zostawić starter.Jak to wszystko rozumieć?
Witam,
ja zawsze w lodówce zostawiam więcej zakwasu. Jeśli piekę chleb regularnie, to staram się mieć pełny słoik zakwasu (po podkarmieniu). Wtedy do lodówki chowam pół słoika, czyli po podkarmieniu znów mam mnóstwo. Jeśli natomiast wiem, że nie planuję chleba przez kilka tygodni, to zostawiam zakwas w formie szczątkowej i wyciągam go z lodówki na podkarmianie raz – dwa razy w tygodniu. Wtedy podkarmiam kilkoma łyżkami mąki i wody. Jeśli masz za mało zakwasu, ratuj się odrobiną drożdży. Wtedy chleb będzie miał charakterystyczny posmak zakwasowy, a drożdże pomogą mu pięknie wyrosnąć.
Pozdrawiam.
[…] – 1 szklanka podkarmionego zakwasu – 2 szklanki mąki żytniej (typ 720) – 2 szklanki mąki pszennej (typ 650) – 1,5 […]
[…] – 1 szklanka podkarmionego zakwasu – 1 szklanka wody – 2 łyżeczki soli – 2 łyżeczki oleju – 1 szklanka […]
[…] – 1 szklanka podkarmionego zakwasu – 1,25 szklanki wody – 1,5 łyżeczki soli – 2 łyżki oliwy z oliwek – 300 […]
[…] 1 szklanka podkarmionego zakwasu żytniego – 300 g mąki żytniej (typ 720) – 100 g mąki pszennej (typ 650) – 100 g mąki […]
[…] – 1 szklanka podkarmionego zakwasu żytniego – 300 g mąki żytniej (typ 720) – 280 g mąki pszennej (typ 650) – 1,5 […]
[…] szklanki pestek dyni – 0,25 szklanki pestek słonecznika – 1 szklanka podkarmionego zakwasu żytniego – 2 szklanki przegotowanej […]
[…] mleka – 70 ml letniej wody – 25 ml oliwy z oliwek – 1 szklanka podkarmionego zakwasu żytniego – 2 łyżeczki soli – 2 szklanki mąki pszennej (typ 650) – 2 szklanki mąki […]
[…] mleka – 70 ml letniej wody – 25 ml oliwy z oliwek – 1 szklanka podkarmionego zakwasu żytniego – 300 g mąki żytniej (typ 720) – 300 g mąki pszennej (typ 650) – 2 łyżeczki […]
[…] – 300 ml podkarmionego zakwasu (tym razem podkarmiłam zakwas szklanką mąki żytniej typu 720) – 500 g mąki żytniej […]
[…] żytniej (typ 720) – 250 g mąki żytniej razowej (typ 2000) – 1 szklanka podkarmionego zakwasu żytniego – 1,25 szklanki przegotowanej wody – 1 łyżeczka soli – 1 łyżeczka cukru […]
[…] – 1 płaska łyżka stołowa soli – 1,75 szklanki ciepłej wody – 0,75 szklanki zakwasu żytniego podkarmionego trzy godziny przed […]